小雪兒的窩

所需材料：
牛筋 ... 1斤
雞爪 ... 1/2斤
豬大骨 ... 1付
薑酒汁 ... 1大匙
清湯 ... 20飯碗
八角 ... 2粒
陳皮 ... 1小方
桂葉 ... 6片

做法步驟：
1. 將牛筋洗淨，用滾水煮滾2分鐘後，再用清水洗淨。
2. 雞爪、豬大骨洗淨加清水用大火煮滾，改用小火並將浮泡杓去保持湯汁不呈大滾。
3. 加蓋煮約1小時，用紗布將骨渣過濾使湯清沌。
4. 八角、陳皮、桂葉用清水洗淨，陳皮並浸水使之膨脹後，用刀刮去內皮白膜部份。
5. 再將三種香料用小紗布包起放進清湯汁中。
6. 再放入牛筋一起用中火燜煮至大滾後改小火續煮1小時半。
(其間要意翻動和水分，不要焦底，並保持水分在肉面上)。
7. 煮好後換一個方淺的盆模倒出使之涼透，即可食用。

所需材料：
鰱魚頭 ... 1個
粉皮 ... 152公克
豆腐 ... 3塊
豬肉片 ... 75公克
筍 ... 1/4支
豆瓣醬 ... 1茶匙
紅辣椒 ... 2個
胡椒粉 ... 少許
水 ... 5杯
蒜苗 ... 1根
蔥 ... 2根
油 ... 適量
A 料
醬油 ... 適量
糖 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
酒 ... 1茶匙

做法步驟：

1. 鰱魚魚處理乾淨，劃 2 刀，以醬油抹勻；粉皮每塊切 4 小片；
2. 豆腐、筍切片；蒜苗切絲，蔥切段，備用。
3. 熱鍋加油至高溫，倒入魚頭炸至金黃色，撈起瀝抖。
4. 鍋中留油 1 茶匙。
5. 倒入肉片、筍片、辣椒、豆瓣醬、豆腐小炒，注入水，放魚頭、加 A 料。
6. 大火煮沸後，再倒入砂鍋，以弱火慢燉 20 分鐘，加入粉皮煮沸。起鍋前灑上蒜苗絲煮沸。
7. 熱鍋，加油 1 大匙，倒入蔥段爆香，蔥段拿掉，將蔥油淋上砂鍋魚頭即可。

備註：
砂鍋是中國烹調裏特有的器皿之一，它的特點有：
1.傳熱較慢、容易集中火力。
2.鍋和蓋密合，製成的菜，味透而柔軟。
3.兼具烹調和盛菜兩種用途。

所需材料：
魚翅 ... 375公克(乾的)
雞骨頭 ... 300公克
薑片 ... 少許
蔥花 ... 少許
水 ... 6杯
高湯 ... 6杯
酒 ... 3茶匙

做法步驟：
1. 魚翅用冷水浸泡 2 小時，水煮沸魚翅下鍋，燜煮 5 分鐘，關火燜 12 小時。
2. 起鍋去廢肉與雜質，留下可食用部份，以冷水沖 2 小時（水量可小）去腥味。
3. 放入鋁盆（器皿需耐高溫），注入水與雜骨頭、蔥花、薑片，擺至鍋中蒸 8 小時。
4. 去蔥薑、雞骨頭、水留下魚翅，分置 6 個元盅；
5. 高湯加熱，注入元盅，即為滋味鮮美的元盅客翅。

備註：
高湯做法：老母雞 1/2隻，火腿 113 公克，瘦肉 150 公克，加水小火燉煮 10 小時以上即可。

所需材料：
絞肉 ... 300公克
豆腐 ... 1塊
荸薺 ... 5顆
青江菜 ... 300公克
胡椒粉 ... 少許
油 ... 3杯
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/4茶是
B 料
糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1大匙
酒 ... 1/2茶匙
薑水 ... 1/2茶匙
高湯 ... 4杯

做法步驟：
1. 豆腐揉碎，荸薺洗淨切碎，備用。
2. 絞肉加豆腐、荸薺，及 A 料攪勻，揉成圓球狀數個（大小隨個人而定）。
3. 熱鍋加油至6、7分熟，將絞肉糰放入，炸至金黃色，撈起瀝乾。
4. 放置砂鍋中，注入 B 料，開小火燜煮 15 分鐘。
5. 青江菜放至沸水煮熟，撈起瀝乾，平鋪盤中；
6. 將絞肉糰撈起至青江菜上，汁液淋上，即成一道可口的紅燒獅子頭。

備註：
此菜另一作法；五花肉先切成黃豆大小，再切兼米粒狀（忌用剁），再加 B 料及太白粉，用力半攪，拌成糊狀，讓肉內的水份滲出。砂鍋底鋪上炒好的青江菜，再放上肉糰，加肉清湯，以小火燜煮 2 小時，即可。

挑選蘿蔔時，在外觀上最好以形狀大小均勻、無病變、無損壞的為較新鮮蘿蔔。蘿蔔外皮應該細嫩光滑，用手指背碰彈蘿蔔，如聲音沉重，表示其心結實。

切菜板切完魚肉留有腥味時，可用洗米水加一點鹽清洗去腥味。