小雪兒的窩

聰明５招，現成年菜１０分鐘完美變身！

文．林慧淳 　攝影．高北雁

2009/01 康健雜誌 122期

外賣年菜年年熱銷，冷凍宅配或超商取貨成為時興，因為只要開動前一小時加熱就能迅速搞定，省下上班族一整天張羅的時間。

但翻開各家外賣菜單，清一色是大魚大肉，脂肪、蛋白質普遍偏高，就算想吃清淡些，也幾乎沒得選擇。

更糟的是，年年有「餘」習俗的助長下，團圓飯必須盡其所能地「膨派」（台語，指菜色豐盛），吃不完留待隔餐，結果就是連續幾天得吃剩菜，實在倒胃口。

吃不完的食物在熱鍋和冰箱間一再往返，不但風味盡失營養流失，更有細菌滋生的安全疑慮，大同國小營養師許雲卿指出。

不吃剩菜有撇步：其實，購買現成年菜，只要事先做好規劃，仍能天天有新意。

1)冷凍年菜先分裝

取除夕夜當晚可吃完的份量，分批解凍，餐後別忘留一點剩菜以迎合習俗。無論是魚肉、湯、或冷盤中的雞鴨切片，隔天都可輕鬆融入其他菜色而不影響風味；也可發揮創意將性質相近的食材改造成什錦燴飯。

2)善用食材原本味道和烹調法

經過滷製入味的食材，僅改變形狀及增加調味，就能輕鬆變身。例如常見的牛腱冷盤，可切細片後拌入黃瓜、辣椒絲，就是另一盤菜餚。

　3)去蕪存菁再烹調

　年菜中總有些平日少吃、對健康無益的食材，例如蹄膀雖稍嫌油膩，可除油去皮後，使用瘦肉加入豆芽、高麗菜、豆干丁，包成纖維豐富的潤餅。

　4)中菜西吃孩子愛

　過年每餐總是中式餐點，教人提不起興致，不如換個花樣，把吃不完的年菜用異國料理的烹調方式改頭換面，增加新鮮感，大人小孩都吃得津津有味。

　例如使用臘肉取代西菜常用的培根，加入奶油義大利麵中；或用細海帶綑綁成蘆筍捲，撒上白芝麻後食用。或將剩飯加入洋菇、杏鮑菇、洋蔥、蒜末拌炒，做成香Q彈牙的燉飯，若再以香煎杏鮑菇擺盤，更有義式情調。

　5)魚肉再紅燒較無回鍋味

　冷凍年菜常有油炸的糖醋魚，魚肉重新烹調容易又老又硬，難以入口，因此新概念餐飲聯合事務所專案經理李雯建議，以醬油和糖為調味的紅燒魚肉是較適合的做法。

　每道年菜變身時，也別忘動動腦增添蔬菜，兼顧美味和營養，過個健康又無負擔的好年。

◎年菜系列影音：
第一集：富貴魚變身「三色魚片」！
第二集：米糕滷味變身「總匯三明治」！